波波糖，又称波波酥。它味道甜美，易化，所以又叫“落酥”，是祖母们为孙辈们制作的一种小吃。当时在农村，被称为“婆婆糖”。主要特点是香、甜、脆，色泽麦黄色。芝麻的香味会在口中久久停留。因为制作过程如涟漪流水，所以又叫落酥、波波酥、波波糖。后来，人们习惯称之为波波糖，一直延续至今。

镇宁波波糖从街头摆卖到家庭作坊式生产，再到企业化经营、集团化发展，实现产业转型升级，逐渐演变成镇宁自治县一张亮丽的工业名片、安顺乃至贵州的一张旅游产品名片。它经历了怎样的发展历程？我们一起去波波糖的故乡一探究竟吧。

百年口味冰棍

镇宁钵钵糖作为镇宁民族特色小吃、贵州四大名点之一，其历史可追溯至清咸丰年间。当时镇宁府知府为发展本地甜食，广泛征集民间甜品，居住在钟鼓楼的刘氏曾祖父刘兴汉经过多次试验，几经失败，制成了独一无二的“钵钵糖”，后作为贡品上贡朝廷，具有独特的民族风味和悠久的历史传承。

古人云：“镇宁城钟鼓楼，雄伟高大，耸立四方，号称龙头；刘氏波波糖，酥脆芳香，誉满各州。”从此，波波糖便在民间声名远扬。

据1946年出版的《镇宁县志》载：“钵钵糖，始由城内大十字刘顺发专卖，以后逐渐扩展到城内外数十家商店，并畅销省内外”。

镇宁钵钵糖的独特风味，源自镇宁独特的地理环境。镇宁地处贵州省西南部珠江与长江的分水岭，海拔500多米，土壤肥沃，水资源丰富，盛产芝麻、糯米、花生等农作物，是制作镇宁钵钵糖的优良原料。

早期的钵钵糖以镇宁自治县留马镇产的糯米发酵而成的麦芽糖（饴糖）和去皮炒熟的芝麻粉为主要原料，经浸、蒸、发酵、挤、煮、拉、起酥、包、揉、成型等十余道工序制成。形似小圆球，色泽黄润，丝网包边。口感酥脆爽口，甜而不腻，入口即化，不粘牙，回味悠长。镇宁钵钵糖在首届中国食品博览会上荣获银奖和铜奖，后被列入国家级非物质文化遗产产品。

20世纪70年代末，镇宁钵钵糖在广交会上受到海内外人士的欢迎，并远销美国、加拿大、日本、朝鲜及东南亚等20多个国家和地区。

30多年前，刘家后人刘公达嫁给吴万芳，他和妹夫吴万祥各办起家庭小作坊，钵钵糖传统工艺流传了下来。“我干过泥水活，还办过酿酒厂，后来我和妹夫商量，他教了我手艺，我们就开始做钵钵糖卖了。”镇宁合创钵钵糖食品有限公司董事长、钵钵糖商会会长吴万祥回忆起第一次做钵钵糖时的情景说：“最开始我天不亮就起床在镇宁大街上卖，后来就拿到黄果树景区去卖。”景区的摆卖让钵钵糖名声大噪，来黄果树瀑布游玩的游客，总喜欢尝尝当地的特产钵钵糖，带几盒给亲朋好友送去。 因此，镇宁钵钵糖的名声便随着游人的脚步而远播。

凭借优良的品质和正宗的口味，万祥婆婆糖、贡大婆婆糖逐渐在镇宁名声大噪。1990年至1992年，贡大婆婆糖厂、万祥婆婆糖厂相继成立，生产婆婆糖的家庭作坊式工商个体工商户也在镇宁涌现。

随着新千年的到来，经济水平提高，人们的生活方式发生改变，贵州的旅游业开始蓬勃发展。2003年至今的十余年，也是镇宁钵钵糖产业发展的“黄金期”。“钵钵糖生意十分红火，镇宁每家企业日产量都在1000多公斤，有的经营户生意最好的时候能达到5000公斤。”镇宁合创钵钵糖食品有限公司总经理、钵钵糖商会副会长刘平原回忆道。

2010年9月，原国家质量监督检验检疫总局正式批准对“镇宁波波糖”实施地理标志产品保护，进一步提升了波波糖的知名度。

企业管理推动转型

时代在不断变化，但行业发展从未停止。随着镇宁呱呱糖果产业的蓬勃发展，家庭作坊式的生产经营模式在推动行业高质量发展中的局限性日益显现。

“都是作坊式生产，工艺流程各异，所以每家做出来的口感、品质都不一样！”吴万祥说，产业发展是需要时间检验的。镇宁波波糖在带来巨大效益、市场热销的同时，也引发了一些经营户的恶性竞争，出现了以次充好的乱象。

“一些个体户从外省低价收购糖浆代替麦芽糖，省去了糯米浸泡、蒸煮、发酵三个前期步骤，原料到货后直接开始生产，减少了原料、时间、人力、加工等成本。他们生产的波波糖价格比正宗镇宁波波糖低很多，低价严重冲击了镇宁波波糖的市场生存空间。”吴万祥说。

面对日益增长的市场需求和越来越严格的卫生标准，家庭小作坊呈现出“弱势”状态。“一个原因是产量上不去，另一个原因是卫生条件不达标。家庭小作坊制作冰棍，因为没有标准的无菌车间，虽然采取了消毒措施，但一些物质还是会飘浮在空气中，影响冰棍的口感和品质。”刘平原说。

来源：安顺日报

责任编辑：莫欣欣

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