摘要：云南饮食文化呈现出民族性、多样性、原创性、融合性等特点，在旅游市场上独树一帜，具有巨大的旅游发展潜力。但在实际发展中，云南饮食文化旅游资源开发明显滞后，没有形成强势的旅游产品品牌。在未来的云南饮食文化旅游资源开发中，要不断推动菜品创新，提升游客的体验感，将饮食文化旅游发展融入到云南整体旅游发展的大潮中，推动云南旅游产业的发展。

关键词：云南省；饮食文化；旅游发展；旅游餐饮业

1 云南饮食文化的特点

1.1 国籍

云南有25个世居于此的少数民族，其中15个为云南特有。各少数民族都有自己独特的饮食风格，各民族也有自己的特色菜肴和小吃。比较有代表性的有佤族的“鸡饭”、傣族、基诺族、景颇族等民族的“竹筒饭”、怒族的“荞麦饭”等。此外，人口众多的云南的彝族、白族、哈尼族、壮族等少数民族，也形成了自己的小菜系。丰富多彩、独具特色的菜肴，使云南菜成为当之无愧的大菜系。云南菜体现了云南26个民族的大团结。 [1]同时，各民族饮食文化的不同风格，形成了云南美食多元、包容的特色，为云南饮食文化旅游资源的多样性奠定了基础，增加了云南饮食文化旅游资源的市场吸引力，赋予了云南饮食文化旅游资源更多的市场价值。

1.2 多样性

云南的饮食文化也呈现出多样性的特点。如以大理为代表的滇西地区，其饮食以奶制品、水产品为主；以丽江、香格里拉为代表的滇西北地区，海拔高，温差大，高原饮食特点明显，著名食品有“牛肉干”、“酥油茶”、“青稞酒”等；以德宏、西双版纳为代表的滇南地区，气候湿热，物产丰富，傣族分布广泛，当地人民饮食口味以酸辣为主。云南饮食文化的多样性是由云南的地形、气候等自然条件决定的。云南地形复杂多样，既有高海拔山地地形，也有相对平缓的山地坝地和河谷平原，有滇池、抚仙湖、洱海等大型湖泊，也有地势相对平缓的滇中平原。 地形的多样性是决定云南饮食文化多样性的地理因素，生活在不同地理条件下的人们，其饮食习惯和饮食文化有很大的差异。同时，云南地处低纬高原，具有十分特殊的高原季风气候，随着海拔和纬度的变化，云南的气候特征包括亚热带、温带、高原气候等多种类型。气候的多样性为云南饮食文化的形成提供了丰富多样的生物基础，有多种食物成分可供选择。受复杂的地形和气候条件影响，云南的生态环境类型表现出明显的复杂性和多样性，从而形成了极其丰富的动植物资源，为复杂多样的民族成分和丰富多彩的饮食文化的发展提供了重要的物质条件。[2] 多样的饮食文化旅游资源涵盖了云南众多区域饮食文化的特点，为云南饮食文化资源的开发奠定了基础，为云南旅游餐饮业的发展提供了广阔的资源空间。

1.3 原创性

原生态饮食在食材选用、烹调方式上追求绿色天然，追求食物的原汁原味。云南地处我国与南亚、东南亚交汇处，人们生活、工作的自然条件复杂多样，人与自然有着天然的、密切的联系，体现在云南的饮食文化具有浓厚的原生态性。云南少数民族的先民们，不仅吃“水产”、“陆畜”，还吃野生果蔬，鸟兽虫鱼、花果植物等，[3]如云南文山壮族的名菜“三七炖鸡”，就是以文山地方特产三七为原料制成的，体现了云南地方饮食“药食同源、药食相融”的原生态饮食理念。 云南优越的气候和地理条件为美食的种类繁多创造了条件，食材的丰富为云南饮食的原生态性提供了保障。此外，云南菜在烹饪方法上更加原生态，烤、烧、炖、焖、煮、石煮等烹饪方法都有，烹饪方式原始朴素，保留了食物的原始风味，是流传至今的古老饮食文明的活化石。

1.4 融合

从地理上看，云南位于我国与南亚、东南亚的交汇处，是中华文明、南亚文明和东南亚文明的交汇点，三大文明在此交汇，其饮食风格也深受这三大文明的影响。云南还是古代南方丝绸之路上的重要区域节点，历史上曾是商贸云集之地，不同国家和地区的饮食文化和习惯通过商业贸易带到了这里，文化的交流与碰撞形成了云南饮食文化包容、宽容的特色。其次，众多外来民族的迁徙也把本民族的饮食习俗带入云南，促进了云南饮食文化体系的丰富。如云南大理白族以饵块闻名，饵块是在借鉴汉族糯米食品“糍粑”的制作方法的基础上融入本民族特色的。 在云南饮食文化发展数千年的历史中，云南饮食不断融合了各民族、各地区饮食文化的特点，形成了云南饮食文化体系的风格，这是云南饮食文化融合性的体现。

2 云南美食文化旅游发展面临的问题

2.1 对云南菜的文化价值和经济价值认识不足

云南饮食文化资源丰富，历史悠久，集文化价值与经济价值于一体，但饮食文化资源的旅游开发显然没有得到足够的重视。首先，云南饮食文化体系所包含的要素众多、体量庞大，同时蕴含着巨大的文化价值和经济价值，对其进行系统整理、分类是云南旅游餐饮业发展的当务之急。但与国内其他地区相比，云南尚未对滇中汉族饮食文化实施系统性的开发、整理和创新工程，少数民族饮食文化的挖掘尚处于开拓阶段。这些都严重制约了云南旅游餐饮业的发展。[4]2016年，云南省共接待国内外游客4.31亿人次，旅游总收入4726.25亿元，人均消费1096.1元。 大量游客的涌入，带来了大量的游客和消费者，也为云南饮食文化资源的开发创造了可观的市场利润空间。但与自然风光资源、人文遗迹资源等其他旅游资源的开发相比，云南饮食文化资源的开发相对缓慢，旅游餐饮业的进步速度也比较缓慢。

2.2 云南饮食文化品牌知名度不高

云南的饮食文化体系枝繁叶茂，内涵丰富，但在全国，除了“过桥米线”、“宣威火腿”等少数知名品牌外，全国知名的云南美食品牌寥寥无几。多种因素导致云南美食在全国知名度不高。首先，云南菜尚未形成完整的菜系体系。云南菜博大精深，烹调方式、技法多种多样，固定、系统的饮食文化体系尚不完备，导致云南饮食文化品牌影响力不足。特别是缺少像川菜“宫保鸡丁”、湘菜“剁椒鱼头”等全国知名的菜系品牌。其次，云南地处我国西南边陲，位于云贵高原，自古对外交通不便。 历史上，云南地区处于中原文明的边缘，是一片“蛮荒之地”，限制了云南菜的对外传播，导致外界对云南菜的认知和了解甚少。与川菜、鲁菜、粤菜等中国传统八大菜系相比，云南菜还远未达到八大菜系等中国主流菜系的社会认知地位。随着云南旅游业的快速发展，云南凭借独特的民族风情、历史文化、自然风光等旅游资源逐渐闻名全国乃至世界，客源市场逐渐扩大，成为众多国内外游客向往和选择的旅游目的地之一。缺乏知名的饮食文化品牌，与云南作为全国旅游大省的实际地位不相符。推进云南饮食文化品牌建设，是当前云南旅游业发展的当务之急，对提高游客在云南旅游消费活动的满意度，增强云南作为旅游目的地对客源市场的吸引力具有重要作用。

2.3 云南美食文化旅游开发体验设计不足

旅游是一种满足对异域文化想象的体验，它始于游客对他人生活的向往以及满足这种向往的过程。这就决定了旅游活动总是伴随着游客的体验。旅游体验是消费者通过亲身参与全部或部分旅游活动而获得的内心的满足感和成就感。当今社会是体验经济，游客通常对异域饮食文化充满好奇，从而产生“想要去异域、品尝异域美食、领略异域饮食文化以满足或实现自身心理平衡的执著欲望和情感”[5]。云南饮食文化旅游发展相对落后，饮食文化旅游开发的体验设计存在明显不足，很多游客对一些菜肴的制作过程感到好奇，想亲自参与制作过程，但云南饮食文化旅游开发中很少有这样的体验服务能满足游客的需求。 在很多古城、少数民族聚居区，大量的洋式快餐充斥着大街小巷，而那些体现当地民族特色、体验感强的菜品和餐饮服务却往往处于弱势地位，难以被游客知晓。此外，随着游客在就餐时越来越注重精神上的享受，挖掘美食背后的故事可以满足游客在就餐时身体和精神的双重需求。然而，云南很多地方特色菜背后的文化内涵和故事并没有得到很好的挖掘和表达，游客无从感知，没有获得更深层次的体验。

3 云南美食文化旅游发展战略

3.1 充分发挥政府作用，加强美食的组织

政府作为旅游政策的制定者，肩负着引导美食文化旅游发展的职能。首先，政府要不断加强对云南美食文化旅游发展的政策支持，对云南旅游餐饮行业一些龙头企业的发展给予政策支持。其次，政府要带头，不断加强对云南美食体系的调查、梳理，推动云南特色饮食文化和烹饪技艺的应用和保护，提升特色餐饮品牌的知名度。第三，在政策红利不断释放的同时，政府还要加强对云南旅游餐饮行业的规范和监管，加强对旅游餐饮市场的引导和监督，减少无序竞争，制止餐饮市场“坑蒙拐骗、滥收费用”等不文明行为，提升游客对云南旅游餐饮行业的满意度和认可度。

3.2 挖掘文化内涵，拓展发展深度

文化是旅游产品的精神内核，旅游是文化传播的载体，旅游产品所附加的文化意义延伸了旅游产品的价值边界，拓展了旅游产品的精神内涵。美食文化资源旅游开发的关键在于文化，要注重挖掘美食的文化内涵，在美食中讲究文化，在旅游中弘扬文化，让游客真正实现通过美食获得精神享受的愿望。[6]云南的美食文化蕴含着丰富多彩的民间传说、多元的文化背景、众多的社会礼仪等文化内容。如大理南涧跳菜，这种源于母系社会的美食舞蹈艺术盛行于唐代，流传至今，集美食、舞蹈、音乐于一体，观赏性极强，是云南民族美食文化艺术的杰出代表。文化与美食的融合拓展了美食资源开发的内涵，摆脱了早期单纯满足游客填饱肚子需求的旅游餐饮业发展模式。 挖掘美食菜肴背后的文化内涵，可以增强游客的感知和参与度。

3.3 提升游客体验，提升游客感知

旅游六要素包括“吃、住、行、游、玩、购”。吃是任何一个游客到异地旅游必然要发生的行为，通过旅游活动，游客可以亲近和体验当地文化。在旅游地品尝当地美食、感知当地饮食文化是满足消费者旅游体验的重要途径。在云南美食文化资源的旅游开发中，可以将少数民族歌舞表演等文化元素融入游客就餐氛围中。云南素有歌舞的海洋之称，当地少数民族有“会说会唱，会走会跳”的说法，如云南大理白族在招待客人时有“三杯茶”的习俗，他们的祝贺就是以唱歌的形式来表达的。在云南，许多少数民族都有“边吃饭边跳舞”的习俗，将歌舞表演融入游客就餐环境中，可以营造出让游客亲身体验的情境。 同时，在云南美食文化旅游开发中，游客还可以亲身参与菜肴的制作过程，拓展游客的体验深度。可以借助地域美食文化，规划设计游客体验美食文化的大舞台，充分展示地方特色，以美食文化旅游产品打造旅游形象。以人为中心，对美食文化旅游系统进行综合规划设计，让游客在味觉、触觉、视觉、嗅觉上都能得到享受和满足。[7]

3.4 推动食品创新，打造特色品牌

云南的饮食文化体系是一个庞大的体系，不同地域、不同民族有着各种不同的饮食风格和习惯，这就形成了云南饮食体系的复杂性和多样性。因此，今后在发展云南饮食文化旅游的过程中，首先要加强对云南饮食文化品牌的梳理，明确云南不同地域、不同民族特色的饮食品牌，推动食品生产标准化体系建设和品牌认证，及时认证知名的食品品牌。其次要加强菜品的创新，特别是对一些传统菜品进行必要的现代化改良和菜谱更新，不断推陈出新，使其更加符合现代旅游消费者的需求。还要加强云南菜品在健康、环保方面的设计，融入游客的味觉需求，推动云南菜品进入更多消费者的视野。 第三，在对现有的云南菜进行创新包装时，还要注意各民族饮食文化的互相借鉴和吸收，尊重不同少数民族饮食文化中的禁忌、习俗，实现云南旅游餐饮业的健康可持续发展。

3.5 嵌入相关产业，融入全球旅游

全域旅游聚合了众多区域旅游要素，促进了区域旅游资源优势互补，实现了区域旅游产业的长远发展。美食旅游资源作为区域旅游资源的重要方面，与众多旅游资源有着天然契合和共生关系。在任何旅游市场中，作为消费者的游客都需要解决“吃”的问题。因此，在旅游业的发展中，美食文化旅游发展具有普遍的适应性。将美食文化旅游发展与其他旅游产业发展相衔接，将美食文化的文化内核和体验精髓融入相关旅游产业，有助于实现美食文化旅游的可持续发展。在释放美食文化独特的旅游价值的同时，可以促进云南旅游业各产业之间的凝聚力，带动相关产业的联动发展。

4。结论

饮食文化旅游资源是旅游资源的重要组成部分，开发饮食文化旅游资源可以满足游客多样化的旅游消费需求。云南饮食文化旅游资源十分丰富，对旅游市场有很强的吸引力，市场发展前景广阔。要进一步加强云南饮食文化体系的梳理，加强云南饮食品牌的建设，不断挖掘云南饮食独特的文化内涵，促进游客对饮食文化的深度体验，把饮食文化旅游发展纳入云南整体旅游发展之中，实现云南旅游产业的全面发展。

参考：

［1］周艳．基于旅游发展视角的云南美食发展研究［D］．昆明：云南大学，2012。

［2］方铁. 云南饮食文化与云南历史发展［J］. 饮食文化研究，2007(3):37－48。

［3］史伟达, 段炳昌. 云南民族文化概论［M］. 昆明:云南大学出版社,2010:175。

［4］杨莉．浅谈云南民族饮食文化与旅游开发［J］．经济问题探索，2002(12)：116－119。

［5］张英萍，其他刊物•哈娜哈提.伊犁哈萨克族传统饮食文化旅游资源开发［J］.乌鲁木齐职业大学学报(中文版)，2008，17(1):14-16.

［6］曹水群．西藏饮食文化资源特色及旅游开发［J］．云南财经大学学报（社会科学版），2010，25（2）：78－79。

［7］胡雅丽. 贵州饮食文化旅游资源开发研究［J］. 河南师范大学学报（哲学社会科学版），2011（5）：128－130。